95%中央厨房经营不善不是看错趋势而是做错这些

  我国现阶段的餐饮行业都会存在：规模小、市场混乱、人员散杂等问题。在这样一个环境下，中央厨房作为一种新的产业体系，涉及到基地、食材、加工、供应链等相关信息，统一采购、统一加工、统一配送，实现标准化、规模化、集约化与信息化，是餐饮产业体系今后调整的主导方针。

  市场的趋势，使得慢慢的变多的餐饮人投身中央厨房的伟大事业中。然而，却有近95%的中央厨房是处于经营不善的状态。

  我们要是讲中央厨房，就要从大家为什么如此热衷这件事情讲起。关于中央厨房，大多餐饮连锁企业都会想去做，源于两大原因：

  一是餐饮连锁店开多了，没有个中央厨房，哪好意思说自己是个品牌，关乎体面，岂能怠慢；二是餐饮三高一低过于明显，物料成本和集中加工是成本降低的一条不错的选择，对于集中采购，成本节约十分明显，至少大家都这么认为。请问，名利双收的好事，岂有不干之理？所以才会出现众多餐饮连锁老板排队跳坑的宏伟景象。

  这导致有过中央厨房建设经历的老板，大都产生了一个字的感悟——“靠”。总的来看，现在市场上95%的中央厨房都处在：“赔本赚吆喝”和“赔本都没赚到吆喝”的尴尬境遇上。究其原因：

  ① 把中央厨房建成大厨房的概念：这个一般都是厨师老大按照厨房来设计，营建老大按照库房来切割，人事老大按照三线来规划，财务老大按照集采来管理，营运老大边上嗑瓜子的套路，所以，好得了才怪呢。

  ② 功能求大求全求面子：很多中央厨房一看上去，功能齐备，设施完善，人员众多，制度上墙，人员上岗，前后宿舍，后有库房，左右加工车间，右有停车场，但没考虑投入产出的问题，从企业救星，难免沦为企业包袱。

  ③ 目标实现差距甚远：其实中央厨房有几个实现成本降低的优势，比如低价集中采购、门店人力成本降低、门店厨房面积压缩、综合能源利用率提升、食品安全提升、加盟配送附加值等，但这些都是我们能想到的好处，事实上——“落地有坑，掷地无声”，现有的案例能看哭各位。

  ④ 扯皮的必备部门：中央厨房一般都需要老板或副总以上级别的呵护，否则会被其它部门骂吐血，好似一个游手好闲败家后妈的孩子一样，你不信吗，那就建个中央厨房吧。

  凡事总有两面，中央厨房虽然是个巨坑，但标准化的模式带来的益处仍然能让大家看见。尤其伴随着房租、人力、原材料成本的上升，以及餐饮O2O、转变发展方式与经济转型、“互联网+”等模式的深刻影响，市场形势在变，大众膳食结构在变，餐饮业也一直在变。品种多样化、规模化效应日趋明显，标准化甚至餐饮的工业化都显得势在必行。

  在这种形势下，中央厨房后继乏力的表现直接启示了中央工厂的诞生。作为服务餐饮企业的专业化工厂，中央工厂应用专业机械化、自动化设备，实现集团化采购、标准化操作、集约化生产、工厂化配送、专业化运营和科学化管理。不仅帮助餐饮企业提升效率、统一品质的把控，还可大幅度降低企业成本。

  ▲ 众口味中央工厂，共享自身仓储、采购、实验室、研发、工程维修、物流、办公、渠道等各方面资源。不仅可帮餐企节省10%的成本，还可提升300%的销售额。目前仅有少量楼层可以入驻，坐席有限，绝不超售！

  对绝大部分餐企来说，中央厨房就是后厨的延伸，并且只能自供自给。中央工厂则不然， 除了更严苛的工厂配备要求，打上QS标签的中央工厂更可为不同的餐饮品牌提供半成品或者预制品的服务，极大程度上解决了中央厨房需求量、订单量与生产量的问题，形成本质上的飞跃。

  首先是品质把控。中央工厂实行统一采购，这使得食材在质量上有足够的保证。而在中央工厂的运作中，按照标准的步骤和流程操作，每个环节又都可以监控把关，能够保证所有的出品质量。

  其次是提升效率。中央工厂将需求集中起来，订单集中起来，凭借高度的自动化设备，统一流程化处理，省去了餐企很多不必要的时间浪费。除此之外，中央工厂统一的物流配送，也是效率的保障。

  第三是减少相关成本。中央工厂的标准化操作为餐企剔除了冗杂的人力资源，有效的将成本变低。品质与效率的提升，实际上也是为成本做减法。

  回过头来想一下，为何中央厨房被举步维艰？因为一方面餐企自身的需求规模有限，而另一方面自动化、标准化程度较低，自供自给没有议价能力，就始终难以为企业解决实际问题，反成负累。

  中央工厂打开了餐饮标准化的另一片天地，正如众口味CEO李丽所言：“我们瞄准的不单单是标准化，而是希望能够通过中央工厂的模式，能真正解决餐饮行业万亿市场食品安全、技术制约、成本制约、无法规模、难以复制、能耗过高、投资过高的七大痛点，并且能与餐饮人士共识共荣。”