这家有着143年前史的餐饮老字号“大富有”最近成了《好东西》的打卡地

  有着143年悠长前史的餐饮老字号“大富有”最近火了。在虹口区甜爱路，不少年青人持着电影《好东西》的票根打卡，本来，大富有甜爱路店正是一处打卡点。小馄饨、赤豆羹、粢饭糕……年青人带走了店里的电影留念周边，也带走了热火朝天的上海滋味。

  “咱们不是第一次接到抢手影视剧带来的流量热度了。”大富有酒楼总经理奚伟中介绍，今年年初电视剧《繁花》热播，上海多家餐饮企业的排骨年糕热销，大富有的排骨年糕在其时销量添加200%。“但是，咱们始终认为，当得了网红，更能做‘常红’和‘长红’，方是一家具有可继续开展才能的老字号。”

  饱经百年风雨洗礼，大富有现在连锁门店数已到达70家，掩盖上海9个区。这一运营规划在上海30余家餐饮中华老字号中数一数二，在国有餐饮中华老字号中名列第一。

  大富有的故事始于1881年，安徽绩溪人邵运家创建“徽州丹凤楼”，运营各色面点和徽菜，1940年，徽商邵之林先生接手“徽州丹凤楼”，改名“大富有酒楼”，涵义“吉祥如意，荣华富有”。多年来，大富有“徽帮为体，本帮为用”，不只要臭鳜鱼、徽州鳝糊、胡适一品锅、徽州刀板香等当家徽菜，也有八宝辣酱、富有红烧肉、鲍汁大乌参、河鳗煲、香酥鸭等本帮精选，三大糕（条头糕、方糕、松糕）、三大包（菜包、肉包、豆沙包）更是点心窗口常常排长队的抢手产品。

  但是还未步入新世纪，大富有便面对一个难题：社会化餐饮兴起，国有餐饮老字号风景不再。彼时，乍浦路、黄河路、肇嘉浜路上饭馆树立，把戏经迭出的本帮“模子菜”、以价廉物美著称的杭帮菜风头很劲，且抱团开展。这让尽管地处南市“一只鼎”地段老西门商圈，却只此一家别无分号的大富有先于南京路、淮海路上的其他餐饮中华老字号，感触到了运营压力。

  1997年9月7日，大富有打破舒适圈，第一家分店在西藏南路开业，并结合客群特征，定坐落大众化餐饮。开业之后，由于开在居民社区，又有老字号加持，一炮打响。三鲜小馄饨、鲜肉大包、赤豆羹列出售三甲，特别三鲜小馄饨仅售2元/碗，物美价廉。

  “国有餐饮老字号的同行中，直到今日，从正餐转型做大众化餐饮的也不多，能做到咱们这样规划的更少。”奚伟中说，疫情以来，特别是后疫情年代这几年，正餐运营遇到困难，而团餐、外卖、快餐小吃等为上海餐饮收入大盘作出重要贡献。大富有当年有备无患，现在证明是完全正确的。

  走连锁运营路途，意味着连锁之“形”——门店规范化和连锁之“魂”——供给链集约化须兼具。尽管当年沪上肯德基、麦当劳风生水起，同年代也有荣华鸡立下要叫板洋快餐的flag，但大富有低沉行事，不管塑形仍是筑魂，都力求做厚实。

  “当年的总经理陈贵德，为连锁门店定调了‘两房一厅’的运营方式。”奚伟中介绍，两房指的是熟食和点心的零卖、外带窗口，一厅则是堂吃。门店装饰上，变传统餐饮的八仙桌为愈加轻盈快捷的“四联凳”。

  经过近20年的开展，现在，“两房一厅”又扩为“三房一厅”。多出的这一“房”，大多数都用在售卖当日新鲜制造的净菜和点心，大富有称之为“厨选”。富有酱鸭、红烧大排、刀切/花卷馒头甚至宫保鸡丁饭，都能够在窗口买到。

  大富有深知，连锁餐饮要做大做强，规范化、规划化、会集出产、一致配送的供给链是“魂”，当年荣华鸡们的试水未果，也是光重视“形”而不重视“魂”的成果。

  2011年，上海列入商务部“早餐演示工程试点城市”，2012年至2015年，由上海市商务委牵头的“早餐工程”接连4年列入市政府实事项目。2012年起，包含大富有在内的24家企业首先尝鲜，开端兴修均匀规划在1000平方米以上，上接基地、下接网点的中心厨房。

  2012年10月，大富有富豫食物配送中心建成并正式投入运营。经过这一占地面积约3200平方米的中心厨房，大富有实现从零星加工型向集约化出产线的改变，食物规范质量一致使得食物安全更上一个台阶。

  有了中心厨房的安稳供给，大富有以每年新增5—10家门店的速度拓宽，进入开展快车道，营业额也从单店时的1000万元/年，添加到现在的4.5亿元/年。

  连锁开展，向规划要效益，大富有的大志未停步于中心厨房。2020年，在豫园集团的支持下，大富有在金山廊下斥资1.84亿元置办16.81亩建造用地，用于建造新的食物加工厂——上海富徽佳食物科技有限公司。

  2024年8月，富徽佳全面投产，标志着大富有从单一的餐饮企业向食物科技公司跨过。不久的将来，深受顾客欢迎的预包装点心、糕团、卤味，不只会出现在大富有各家连锁门店，也将走入超市、卖场、生鲜电子商务平台，飞入更多寻常百姓家。

  后疫情年代，国内餐饮业迎来结构性调整的新浪潮：连锁化率逐渐提高、消费场景继续立异……与此同时，餐饮业也潮流涌动，每一天都在上演着“优胜劣汰，适者生存”。“尽管选择大众化餐饮这条赛道让咱们也能够稍稍避险，但全职业面对的客单价回落、赢利下降的‘增收不增利’状况咱们也碰到，不转型、不立异，咱们离亏本也只要一步之遥。”奚伟中说。

  餐饮职业是舌尖上的生意，当下的局势，“好吃不贵”是王道。他介绍，大富有是海派徽帮菜，重油重色重火工是其特征，而跟着花钱的那群人更新，年青人、新上海人逐渐成为消费干流，大富有有必要不断调整菜品口味，让新的消费客群觉得“好吃”。

  以辣酱面为例，传统的辣酱面口感偏甜，业界称之为“甜辣”。而新一代花钱的那群人偏好重口，所以，这碗传统辣酱面从“甜辣”向“辣甜”改善，添加干辣椒等辣味调料比重，还参加芝麻，让辣更添一分麻香味。

  相同开端改变的还有排骨年糕。《繁花》带火排骨年糕，但有的老字号原封不动，排骨选用传统的面拖工艺，调料是辣酱油。在奚伟中看来，网红变为常红和长红，底子仍是要与时俱进，不然，《繁花》热度曩昔，排骨年糕仍是本来那批老顾客。

  经过凭借外脑一起研制，大富有乘势而上，推出西餐化的排骨年糕，排骨参加陈皮去腥，再敲断筋骨裹上面包粉进行油炸。改进后的口感更受年青顾客欢迎，酱汁在辣酱油基础上调入花生酱，鲜中带香……现在这款排骨年糕中心厨房的日出货量到达2000客。

  值得一提的是，大富有正在打造一个名叫“富有香山十二令”的子品牌，首家门店将以店中店的方式，开在大富有中华路总店边，主打新中式摄生糕点和饮品。“中国传统饮食文化考究不时不食，咱们选择了24个节气中的12节气，与香山中医院一起研制了一批摄生糕点和时令健康饮品，比方春季上海人考究‘咬春’，咱们就规划开发了香椿酥。”

  拥抱国潮，是让更多年青顾客翻开老字号的金钥匙。据泄漏，第一批摄生糕点、饮品中，除了香椿酥，还有茯苓糕、陈皮酥、徽墨酥、暖姜茶、小吊梨汤等，十分令人等待。